かどっこ
京都ええもん研究会NEO ビギナーズ
かどっこ
2018/04/27

京都中華~鳳泉編~

京都中華~鳳泉編~

京都ええもん研究会NEO ビギナーズ、発足です!

京都ええもん研究会NEOビギナーズ、メンバーのかどっこです!

京都ええもん研究会が、ビギナーズ版となって帰ってきました!
引き続きのメンバーもいますが、前身よりもさらに初心者のメンバーが、京都のスポットや文化に実際に触れ、「ええもん」に対する知識と感性を磨いていく研究会として新たに発足しました!

ビギナーズ発足、第1回目のシリーズは、、、「京都中華」です!



「京都なのに中華?」


ですよね。
私も同じで、京都で中華と言えば、「餃子の王将」の発祥地というくらいにしか知りませんでした。

しかーし!
京都では、独自の発展を遂げ「京都中華」という一つのジャンルが出来上がっているとのこと!(さすが京都)

もちろん本場中国の味を再現するお店もあるのですが、京都人の日常にしっかりと溶け込んでいるという「京都中華」。
京都の「ええもん」の知識として必須ですね。
しっかり調査していきたいと思います!


では、さっそく。

今回、調査に向かったのは、「鳳泉(ほうせん)」です!

今回参加の研究会メンバー♪
今回参加の研究会メンバー♪

京都中華は、「鳳舞(ほうまい)系」と「盛京亭(せいきんてい)」の2大系譜があるのですが、「鳳泉」は、鳳舞系のお店です。

鳳舞系とは、京都中華の生みの親ともいわれる高華吉(こうかきち)さんのお店出身の方達が開いたお店で、高さんの型を引きつぐお店です。高さんはいくつかお店を出されていますが、その集大成ともいえるお店が「鳳舞」なので、鳳舞系と言われているそうです。

「鳳舞」が2009年に閉店してしまい、その味を忘れられないファンの方の声にこたえる形で生まれたお店が「鳳泉」です。
鳳泉の料理人さんは、鳳舞でチーフをされていた方とのこと。

京都中華の研究には、こちらのお店は外せません!
メニューの一部をご紹介します!


はじめまして、春巻き!

みなさんは春巻きというと、どのようなものを思い浮かべますでしょうか?
京都ビギナーの私は、豚肉、たけのこ、シイタケなどが入った餡を、パリパリの小麦粉で作った皮で包まれたものを想像します。

ですが、こちらの春巻きは、それとは全然違うんです!
何が違うかというと、春巻きの皮が玉子でできているのです。
また、中身も餡ではなく、千切りのたけのこやシイタケがきれいに包まれています。
京都中華では、このスタイルの春巻きを出すお店が多いそうです。

いつも食べている春巻きとは違い、とてもあっさりしているので、たくさん食べたくなってしまいます。

千切りたけのこのしゃくしゃく、黄色の玉子の皮のパリパリを一緒にいただくと、食感がとっても楽しい♪
千切りたけのこのしゃくしゃく、黄色の玉子の皮のパリパリを一緒にいただくと、食感がとっても楽しい♪
上品な切り口☆
上品な切り口☆

待ってました、カラシソバ!

京都中華が初めての私には、こちらもはじめましての「カラシソバ」。
鳳舞系のお店で食べられる、とても人気のメニューです。

姜 尚美さん著の『京都の中華』によりますと、
---
カラシソバとは、ゆでた中華麺をからし醤油で和え、上から鶏がら昆布スープあんをかけたもの
---
とのこと。

※ 今回の調査で、こちらの本に本当にお世話になりました。

エビと鶏肉が入っていて、レタスにシイタケの入った餡が麺にからみます。(豚肉ではなく鶏肉!)
辛いものがそんなに得意でないですが、カラシのほんのりとした辛さが、とっても美味しい!レタスがいいアクセントになっています。一人で一皿ペロリの感じです。

鳳泉のカラシソバは「エビカシワソバ」という名前です。
(カラシという単語は入っていないのですね)
鳳泉のカラシソバは「エビカシワソバ」という名前です。 (カラシという単語は入っていないのですね)

他にも他にも・・・

シュウマイ
「クワイ」入りでシャキシャキ美味しい!豚肉のジューシーさ、シイタケの存在感あるうまみ。必食メニューです!
シュウマイ 「クワイ」入りでシャキシャキ美味しい!豚肉のジューシーさ、シイタケの存在感あるうまみ。必食メニューです!
スブタ
きゅうりとライチ入りの酢豚!シンプルな中に漂う上品さ、さすがですね。
全体をまとめる餡は、あっさりしているのに奥深さがあり、すきっとした酸味!
スブタ きゅうりとライチ入りの酢豚!シンプルな中に漂う上品さ、さすがですね。 全体をまとめる餡は、あっさりしているのに奥深さがあり、すきっとした酸味!
最後のお楽しみ、ポテト!
テーブルに運ばれてきたと同時に、みんなで一気に一つずつバラします!
かかっている餡が固まってしまう前に、一気に。みんなでやるのでとっても楽しい☆
もちろん、とっても美味しい。ホクホクでお芋の自然な甘さが生き生き♪
最後のお楽しみ、ポテト! テーブルに運ばれてきたと同時に、みんなで一気に一つずつバラします! かかっている餡が固まってしまう前に、一気に。みんなでやるのでとっても楽しい☆ もちろん、とっても美味しい。ホクホクでお芋の自然な甘さが生き生き♪

京都中華の生みの親ともいわれる高さんは、中国人。

異国の地で受けて入れてもらえる味を追求するのは、骨の折れる道のりだったことでしょう。ただひたすら、食べる人(京都人)のことを考えて作られてきた思いが、優しい味から感じました。そしてその味は、今もファンの方に応えるために、修行された方々が守り続けている。素敵ですね。

シンプルで油っぽくない、京都人好みの優しい味のお料理を食べ、高さん、鳳泉さんの仕事に思いを馳せると、なんだか優しい気持ちになりました。

ごちそうさまでした!

▽ 広東料理 鳳泉
京都府京都市中京区河原町二条上ル清水町359 ABビル 1F
TEL:075-241-6288


食後に☆

「スマート珈琲店」さんも調査しました!
詳しくは下記の過去ブログを♪
https://www.agex.co.jp/blog/kyoto/68/

「スマート珈琲店」の創業は1932年!
「スマート珈琲店」の創業は1932年!
珈琲とフレンチトースト、自家製プリンを調査しました!
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